Des filets de poissons de qualité

Les poissons pêchés dans les lacs du Québec sont, pour la plupart, excellents pour la consommation. Ils démontrent parfois un taux de contamination par des substances chimiques présentes dans l'environnement, la principale étant le mercure (et ce, même s'il s'agit d'un poisson d'élevage). Malgré cela, des chercheurs de Havard ont démontré en 2006 que les bénéfices de la consommation de poisson sont si importants qu'ils contrebalancent largement les risques liés à de faibles taux de contamination chez certaines espèces de poisson.Je n'énumèrerai pas tous les bienfaits de la consommation de poisson. Je vous invite à regarder le graphique suivant, pris sur le site de Santé et Services Sociaux du Québec, un aperçu du contenu en acides gras oméga-3 de plusieurs espèces de poisson consommées fréquemment au Québec:

Acides gras Oméga-3 (mg/100g de chair crue)

Bien, mon poisson préféré est en tête de liste. Si vous voulez connaître le taux de contaminant du poisson selon le secteur où vous l'avez pêché, je vous suggère le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce sur le site du Ministère du Développement Durable, de l'Environnement et des Parcs. Le site vous indiquera aussi la quantité de poisson que vous pouvez manger en toute sécurité. En général, il faut manger les plus petit poisson et remettre à l'eau les plus gros.

Revenons à nos moutons. Maintenant que nous savons que le poisson que nous mangeons est très bon pour la santé, pourquoi ne pas joindre l'utile à l'agréable. Bien que nous savons que notre poisson a très peu de contaminant, pourquoi ne pas enlever les morceaux où il y en a le plus ? On pourra dire que notre poisson est encore meilleur !

La peau et la mince pellicule entre la peau et la chair contiennent une bonne proportion de contaminants. Les enlever avant de faire cuire est une bonne pratique (sauf si on fume le poisson, il préférable de laisser la peau et de l'enlever par la suite). Dans certaines couches de gras du poisson, on y retrouve les plus fortes concentrations de contaminants.  Il y a quatre sections de gras que je vous suggère d'enlever pour avoir un meilleur poisson: sur le dos, le long de la ligne latérale (à gauche et à droite), et sur le ventre. Ils sont facilement reconnaissables et le ventre est assez mou pour deviner qu'il est très gras.

Je vous ai parlé de contaminants, ce n'était pas pour vous faire peur. Il n'est pas nécessaire de faire ce que je vous suggère. Les poissons peuvent être consommés sans qu'on ait besoin d'enlever la peau et certains tissus gras.

Comment faire des filets ?

Pour vous aider à faire des filets avec vos poissons, voici plusieurs vidéos pour vous le montrer. Ces vidéos sont en anglais, mais assez facile à comprendre. Toujours, toujours, toujours enlever l'intérieur du poisson avant d'en faire des filets, sinon il y a risque de contamination (le contenu des intestins qui touchent la chair par exemple).

Faire des filets de dorés: Lien
Faire des filets de brochets: Lien
Faire des filets de ouananiches (Même chose qu'un saumon): Lien
Faire des filets de truites: même chose que la ouananiche.
Faire des filets de perchaudes et achigans: même technique que le doré.

Voici quelques squelettes de poisson en 3D, pour mieux comprendre les techniques de filetage.

Bonne pêche et bon appétit !